第1606章 姜母鸭
??姜母鸭起源于福建泉州的一道美味，不过随着人们的广泛传播，如今这道菜在国内很多地方甚至东南亚地区，也有着一定的知名度。 ??姜母鸭这道菜把补气的生姜和降火去燥的鸭肉完美结合在一起，在任何季节吃都非常不错。 ??这是一道非常典型的闽南菜，按理说是田承润的拿手菜，不过现在田承润还在福州呢，可没工夫教徐拙。 ??除了田承润之外，于培庸也挺擅长。 ??毕竟他已经把八大菜系全都学了一遍，对于这道姜母鸭，虽然做的或许没有田承润的地道，但也不逞多让。 ??在熊仔挥动着毛茸茸的爪子隔着空气和鸭子斗智斗勇的时候，于培庸已经在旁边把刀给磨好了。 ??嗯，身为一个厨师，磨刀是基本功。 ??不会磨刀的厨师，手艺也好不到哪去，特别是过去的厨师，因为菜刀的品质有限，硬度不高，所以需要经常磨一磨。 ??而如何快速又省力的把菜刀磨好，就成了这些厨师们的秘密。 ??至少当年学厨师的时候，是需要学磨刀的。 ??不然同样一把菜刀，人家用三五年了还好好的，而不会磨刀的人，已经把菜刀的刃口给全部磨掉，成了生铁片子。 ??磨完刀之后，于培庸又跟徐拙聊了一会儿，两人在厨房准备一下上午要吃的菜品。 ??虽然姜母鸭分量足够，但也不能只吃一样菜吧。 ??两人有准备了几样小炒，荤素都有。 ??家里都是老年人，所以菜品的量一般，但菜品数却不少。 ??嗯，尽量让大家有个好胃口嘛。 ??上午十点，就在熊仔跟那只鸭子隔着空气打得不亦乐乎的时候，于培庸一手提着菜刀，一手提着那只鸭子，来到厨房门口，抬手把鸭子脖子上的气管和血管给割开了。 ??放血之后，于培庸烧了水，开始熟练的拔毛。 ??这一系列动作，把刚刚还在跟鸭子斗得死去活来的熊仔看得目瞪口呆的，然后萎靡的跑开，扑到老太太怀里之后开始发抖。 ??嗯，受到了惊吓。 ??于培庸把鸭子宰杀好之后，用刀斩成大块，放在清水中浸泡，去除血水。 ??“其实做姜母鸭这道菜品的时候，也不需要斩开，直接用整鸭也行，不过今天这只鸭的个头太大，完全放进砂锅中有些困难，所以就斩了一下，这样做出来的鸭肉更入味一些。” ??把鸭肉浸泡上之后，于培庸从一个橱柜里，拿出来一些生姜。 ??这些生姜跟平时见到的哪些生姜稍稍有些不同，因为这些生姜，看上去颜色稍稍重一点，而且皮好像更厚一些。 ??“小拙，你知道姜母鸭这道菜中，最重要的是什么吗？” ??徐拙愣了一下，不确定的说道：“是生姜？” ??于培庸摇了摇头：“不，是姜母。姜母鸭这道菜，可不是生姜和母鸭的结合，而是姜母和鸭子。 ??所谓的姜母，就是生长三年以上的生姜。 ??这种生姜里面水分少，富含纤维，辣味充足，在东南沿海等地，姜母的作用很大，除了做菜之外，还会用来入药和制作姜母茶等食品。” ??徐拙愣了一下，要不是于培庸解释，他还真不知道姜母鸭原来是这么解释的。 ??他一直以为需要用到母鸭来制作，所以刚刚进门看到是只公鸭子的时候，他还好奇于培庸是不是买错了。 ??现在看来…… ??小丑竟是我自己~ ??幸好当时忍住了没说话啊，不然真丢人丢到家了。 ??为了让徐拙看清生姜和姜母的区别，于培庸特意拿着一块姜母掰开给他看。 ??生姜中本就含有纤维，但姜母中的纤维更多，更粗，而且汁水很少。 ??而且掰开后，半个屋子都是生姜的那种味道，特别浓郁。 ??给徐拙讲完之后，于培庸将这些姜母放在水池中认真吸干净，然后用菜刀切成薄片。 ??他准备的姜母有很多，徐拙看了一下，大概差不多有七八两的样子。 ??放这么多姜，能好吃吗？ ??联想到于培庸比自己懂得多，所以徐拙明智的没有说话。 ??生姜切好后，于培庸又准备了其他一些香料。 ??比如当归，比如陈皮，比如八角香叶桂皮等等。 ??他用热水把这些香料浸泡起来，这样能够把香料中的香味物质给唤醒，等会儿制作的时候，香料的香味儿会更浓郁一些。 ??而且用热水浸泡，也能洗掉香料表面的一些灰尘和霉菌。 ??姜片和香料准备好之后，于培庸又拿出一小壶黑芝麻油。 ??“做这道菜有三种必须要放的配料，第一是闽南当地的番鸭，第二是生长了好几年的姜母，第三就是黑芝麻油。 ??相对于白芝麻油来说，黑芝麻油的香味儿更加醇厚，更加浓郁，不像白芝麻油那样，稍稍受热之后就会弥漫开来。 ??黑芝麻油相对来说，香味儿更加内敛，所以更适合用来做这道菜。 ??想要做出来的姜母鸭好吃，这三样是必不可少的配料，也是关键所在。” ??给徐拙解释完之后，于培庸开始调制做这道菜要用到的料汁。 ??姜母鸭这道菜品，跟三杯鸡一样，是不放水的，锅里面的汤汁，全靠各种调料的料汁来添加。 ??他准备了一个小盆，里面倒入一炒勺米酒，一炒勺料酒，半炒勺生抽，半炒勺老抽，林外还有冰糖和食盐。 ??全部放进去之后，于培庸搅拌几下，让调料融化开，然后放在一边备用。 ??接着，他把炒锅放在灶上，锅里倒入大半锅清水，将浸泡好的鸭肉放了进去。 ??同时放进去的还有几片生姜和一个葱结以及半碗料酒。 ??“鸭肉在制作之前一定要进行焯水处理，不然鸭肉的腥臊味太浓，吃起来会非常影响食欲的。 ??另外这样焯水之后，也能把鸭肉中的杂质，比如淤血等清理出来，这样能够使得做出来的鸭肉更加鲜嫩。” ??水开后，于培庸先把浮沫撇一下，然后把鸭肉捞出来，用热水冲洗几下。 ??接着把鸭肉放在一边，控水备用。 ??这个时候，于培庸将准备好的砂锅放在灶上，开火烧热后，将切好的姜片一股脑的倒进了砂锅中。 ??他拿着勺子，一边在锅里翻动一边说道：“这些姜片要想好处，首先要用烧热的砂锅焙一下，这样姜片的口感才会变得更好。 ??姜母鸭这道菜，号称鸭肉没有姜片香，这可不是空口说大话，主要是姜片的做法是真挺讲究的。” ??当锅里的姜片表面有些皱巴的时候，他端着准备好的黑芝麻油，倒进了砂锅中。 ??砂锅本就被烧热了，淋入芝麻油之后，香味儿一下子就被激发了出来。 ??这香味儿中有生姜的香味儿，也有芝麻油的香味儿，混合在一起居然出奇的好闻，一旁的徐拙忍不住多闻了好几下。 ??接下来就是炸姜。 ??要把生姜炸到表面微微金黄的时候，这样生姜吃起来会非常好吃，而姜片中的辣味，则已经被炸进了芝麻油中。 ??徐拙觉得刚刚于培庸说的鸭肉没有姜片香，大概就是这个道理吧。 ??等姜片炸得差不多的时候，于培庸将用热水浸泡着的那些香料放了进去，炸出香味儿后，放入鸭块，开始干煸。 ??锅里的食材，不管姜片还是香料，都已经把水分炸了个七七八八。 ??所以鸭肉入锅后，很快就升腾起一股蒸汽。 ??现在要进行的干煸，就是尽快把鸭肉表面的水分炒出来，使得鸭肉吃起来香味儿更浓郁一些。 ??而且这样煸炒一下，鸭肉吃起来口感会更好。 ??不过煸炒时间不能太长，当锅里没有水蒸气冒出的时候，就说明已经煸炒得差不多了。 ??再炒下去，肉中的水分就会被炒出来。 ??那样的话，做出来的鸭肉就会有些发柴。 ??是不可取的。 ??炒得差不多的时候，于培庸端着调好的料汁倒进锅里，又用勺子翻了两下，让料汁和鸭肉完美的结合在一起。 ??然后盖上锅盖，把灶上的火调整中火，就开始进行煲制了。 ??好像在东南地区，这种不加水的煲菜非常流行。 ??比如之前徐拙做过的那道三杯鸡，以及粤菜中的啫啫煲等菜品，在做法跟姜母鸭也是大同小异。 ??姜母鸭这道菜需要在锅里煲四十分钟左右。 ??这样才能让鸭肉熟透，并且姜片的香味儿也会彻底融入到鸭肉中，使得鸭肉吃起来非常美味过瘾。 ??不管佐酒还是下饭，都非常棒。 ??趁着煲鸭肉的时候，徐拙拿着两个茄子洗净后切段放在蒸柜里进行蒸制，准备做一道手撕茄子。 ??相对于姜母鸭来说，手撕茄子就太简单了。 ??只需要把茄子蒸熟，然后用蒜泥配上辣椒油进行凉拌就行。 ??没啥难度，也没啥炫技的成分。 ??唯一能够加分的，或许就是在摆盘上多花一些心思吧。 ??比如把茄子全都顺着一个方向整齐的叠放在一起，亦或者是把撕好的茄条，做成别的造型。 ??反正能花费心思的地方就这么多。 ??今天做茄子，主要是为几位老人的身体考虑。 ??茄子富含维生素p，每100克紫茄子维生素含量为750毫克，是其他蔬菜和水果所望尘莫及的。 ??维生素p可以降低毛细血管的脆性和渗透性，增加细胞间的黏力，防止血管硬化和破裂，使小血管保持正常功能。 ??所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。 ??另外茄子中含有硫胺素，具有增强大脑和神经系统功能的作用，常吃茄子可增强记忆、减缓脑部疲劳，比较适合老年人。 ??今天于培庸做姜母鸭是为了给家里的老人补身子，那徐拙也跟风做了一道补身子的菜。 ??不过他做的这道菜，不管味道还是卖相，都跟姜母鸭相去甚远。 ??哪怕让徐拙本人来选，他也会选姜母鸭。 ??除了手撕茄子之外，还有其他几道菜品，等老爷子从四方食府视察归来的时候，餐厅里已经摆好了饭菜。 ??而于培庸做的那道姜母鸭，也差不多到了关火的时候。 ??于培庸掀开锅盖，一股诱人的香味儿就从锅里飘了出来。 ??这股香味儿中有鸭肉的香味儿，有芝麻油的香味儿，还有生姜和香料的香味儿。 ??由于里面放了当归，所以这道菜闻起来还有一股略有似无的中药香，给这道菜增添了几分药膳的感觉。 ??除了香味儿浓郁之外，这道菜的卖相也很好。 ??红润的鸭肉看起来就非常美味，和那些姜片，也有种炖菜里放了粉条的感觉。 ??锅里的汤汁几乎已经熬干，只有锅底有一层油脂。 ??这些油脂有黑芝麻油，也有鸭肉在煲制的时候被烧出来的油脂。 ??让人一看就想拌到米饭中大块朵颐。 ??“嚯，今天这桌菜看起来挺丰盛的啊。” ??老爷子洗了洗手，笑呵呵的来到餐厅，坐下来准备吃饭。 ??不过他刚坐下来，就发现熊仔一直在老太太怀中蜷着，没有睡，而是瞪着两只布灵布灵的大眼睛，直勾勾的盯着桌上的菜品。 ??这让老爷子很好奇：“今天这只猫是咋了？平时对桌上的菜品感兴趣的时候，就直接跳桌子上抢了，今天怎么这么安静啊？” ??老太太宠溺的在熊仔身上摩挲两下，笑着说道：“上午一直在厨房跟买的那只鸭子玩，后来培庸当着它的面把鸭子杀了，然后这小家伙就受到了惊吓，赶紧藏到了我怀里，哪也不敢去了。” ??现在的熊仔再也没了平时的二世祖模样了，蜷缩在老太太的怀中，一副楚楚可怜的样子。 ??徐拙担心老太太一直抱着累得慌，便把熊仔接了过去。 ??“熊仔，你平时不是脾气挺大的吗？这会儿咋这么蔫儿啊？要不下午我带你出去兜兜风？” ??之前在省城时候，于可可喜欢带着熊仔去公司上班。 ??久而久之，这家伙就养成了在公司四处视察的习惯。 ??下午徐拙要去公司一趟，挑选一下办婚礼的场地。 ??这会儿熊仔一副心情不佳的样子，徐拙打算把他带过去，给这小家伙换个环境，省得它一直记住杀鸭的场景。 ??大家逗弄几句熊仔之后，便开始吃午饭。 ??为了验证姜母鸭这道菜到底是鸭肉好吃还是生姜好吃，徐拙特意夹了一片姜送进嘴里慢慢咀嚼起来。 ??这姜片依然有些许辣味，但却不太浓郁。 ??属于刚好能接受的范围。 ??而姜片的口感，却好上不少。 ??因为用芝麻油炸过，然后又跟鸭肉在锅里煲了那么长时间，使得这姜片变得又软又韧，吃起来口感十足，非常过瘾。 ??另外姜片表面满是油脂，吃起来口感香滑。 ??吃着有点像是晒得半干的萝卜条，非常下饭。 ??“呼……这姜片可真好吃，怪不得做的时候，于爷爷一直说姜片还有点不够呢，太美味了！” ??徐拙一边感慨一边在心里打定主意。 ??这两天没事了，一定要做一次姜母鸭的直播。 ??毕竟，技能到手了嘛！